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INTERVISTA DI LIVIA SAVORELLI
a Massimo Neri, Chef e proprietario di Aoristò. Ristorante sopra il globo di Pistoia

Livia Savorelli: Già dal nome Aoristò. Ristorante sopra il globo si intuisce che alle radici c’è un progetto ambizioso… Ce lo vuole raccontare?
Massimo Neri:
Il nome Aoristò nasce dall’intuizione di un socio con studi classici: ci è piaciuto il fatto che, nel greco antico, l’aoristo sia una forma verbale senza indicazione precisa di tempo, mentre l’accento finale è un vezzo partenopeo. Il richiamo al globo è, poi, un gioco di parole: il ristorante si trova sul tetto di un cinema che si chiama “Globo” e che, storicamente, rappresenta il centro di Pistoia: ma è anche un riferimento al tipo di cucina che facciamo, con rimandi e contaminazioni dal mondo. Il resto è passione: passione per l’arte e la cucina da parte mia e dei miei soci, un collezionista ed un gallerista.

Quando è nata l’idea di unire la cultura del cibo all’arte contemporanea? In effetti la Creazione, la Condivisione, l’Esplorazione e la Memoria sono elementi che ben sin adattano sia alla Cucina sia all’Arte… Cosa sono per lei l’Arte della cucina e la cucina dell’arte?
Prima di diventare chef ho frequentato la facoltà di Architettura a Firenze: ho sempre guardato all’arte contemporanea nei miei progetti architettonici e, quindi, è stato un passaggio naturale “progettare” anche in cucina. Non so poi se un piatto può diventare “arte”, nel senso letterale del termine: probabilmente sì, almeno per alcune eccellenze, ma forse il dover ripetere più volte, per più persone e per più tempo lo stesso gesto… Forse un multiplo? È certo che, talvolta, risulta più difficile bilanciare una salsa che – e lo dico con profonda ammirazione dell’opera di Fontana, quindi, scevro da ogni polemica – “fare un taglio ad una tela”.

Dal 2007 ad oggi l’Aoristò ha ospitato grosse personalità dell’arte contemporanea (Loris Cecchini, Anish Kapoor, Francesco Carone, Pascale Martine Thayou, Hans Op de Beeck, Michelangelo Pistoletto, Thomas Klipper, solo per citarne alcune), dimostrando inoltre una costante attenzione per le nuove generazioni…. Come sceglie la programmazione e a quali artisti “aprire le porte” del suo locale?
Con il tempo è nata l’amicizia con alcune gallerie: Continua di San Gimignano, La Veronica di Modica, SpazioA e Vannucci di Pistoia, Il Ponte di Firenze; ne è scaturita una collaborazione che ha portato ad una serie di esposizioni, che adesso si susseguono al ritmo di sei o sette all’anno.

Parliamo ora di ispirazione… Come si arriva ad elaborare un piatto d’artista?
Nei vernissage ho voluto sostituire la solita tartina con una cena a tema, con piatti ispirati all’opera dell’artista: così sono nati, ad esempio, “Branzino e nuvole” per Loris Cecchini e “Venere degli stracci” per Michelangelo Pistoletto: le nuvole erano fili di patata e schiuma di acqua di vongola, mentre gli stracci colorati, pasta fresca multicolore e spume colorate di verdura, messe nel piatto addossate a statuette souvenir raffiguranti la dea della bellezza.

Il nome Aoristò si è legato quest’anno alla Biennale di Venezia… In più, uno degli artisti protagonisti del Padiglione della Danimarca – Thomas Klipper – ha esposto da Aoristò nel mese di maggio, con la mostra dal titolo Occhio ai Potenti di Germania. Quando è avvenuto l’incontro con l’artista?
Alla Biennale siamo arrivati grazie alla collaborazione instauratasi con il Guggenheim di Venezia: da anni il Direttore, Philip Rylands, ci invita per allestire una cena evento sulla terrazza del Museo e, in quell’occasione, lo scorso anno, abbiamo conosciuto Vittorio Sgarbi, allora Soprintendente, che ci ha chiesto di aprire una caffetteria a Palazzo Grimani; poi abbiamo collaborato ad alcuni eventi nella città lagunare ed, infine, quest’anno, siamo stati all’inaugurazione del Padiglione Australiano alla Biennale. Thomas Klipper, invece, lo abbiamo conosciuto mentre lavorava a Villa Romana, a Firenze, e lo abbiamo invitato a esporre il suo lavoro all’Aoristò. Per noi poi è importante avere un legame con il territorio, ospitando giovani artisti: con l’auspicio che diventino grandi, e, come dicevo prima, passino dal Globo di Pistoia a spazi senza confini: che, del resto, è il fine ultimo dell’arte.

Avete recentemente inaugurato Star System di Vincenzo Marsiglia
Di Vincenzo conoscevo il suo lavoro, il “mettere” colori, lo studio degli spazi… ed il suo segno (la stella a quattro punte, n.d.r), quindi ho voluto scegliere una serie di piatti che avessero il colore come caratteristica primaria, ma è quello che potrà avvenire in seguito che più mi attrae… il modo in cui Vincenzo utilizza svariati materiali e superfici dove collocare il suo segno, è molto vicino all’idea che ho della presentazione di un piatto.

Aoristò – Ristorante sopra il globo
Via de’ Buti 11, Pistoia

Evento in corso:
Vincenzo Marsiglia, Star System
a cura di Niccolò Bonechi
13 settembre 2011 – 16 ottobre 2011

Info: www.aoristo.it

Dall’alto:
Veduta dell’installazione di Vincenzo Marsiglia da Aoristò
Veduta di “Baroque”, Vincenzo Marsiglia
Vincenzo Marsiglia, “Baroque”, 2011
Il piatto “Ostriche in tempura” creazione dello chef Massimo Neri

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