Francesca Di GiorgioSAVONA | Ristorante Bino | Dal 12 febbraio 2020
Intervista a GIUSEPPE RICCHEBUONO di Francesca Di Giorgio
Ormai da tempo il binomio arte e cibo arriva nei Musei. Una tendenza consolidata a livello internazionale che ha visto, negli ultimi anni, i manager dei siti museali stringere accordi con cuochi di livello per impostare una ristorazione in linea con i progetti culturali. Avrete sentito parlare di Davide Scabin di Combal.Zero al Museo d’Arte Contemporanea, Rivoli, di Alessandro Mecca allo Spazio 7 della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino, di Enrico Bartolini al Mudec di Milano, solo per citarne alcuni. Da oggi anche il Museo della Ceramica di Savona, nello storico edificio del quattrocentesco Monte di Pietà, ha il “suo” Chef stellato. Parliamo di Giuseppe Ricchebuono che, dopo una trentennale esperienza di ristorazione in Liguria, apre Bino, il suo terzo ristorante dopo il Vescovado e il Nazionale a Noli.
Chef Giuseppe Ricchebuono davanti all’ingresso di Bino. Foto: Mauro Taveggia
Sin dall’apertura, il 12 febbraio scorso, il legame di Bino con l’arte è dichiarato. Nell’ampio corridoio di ingresso una serie di vetrine ospitano opere ceramiche di natura differente: «è una “fotografia” della produzione ceramica del territorio» racconta Tiziana Casapietra, Direttrice del Museo che ha sostenuto l’arrivo dello Chef Ricchebuono insieme a Fondazione De Mari e Fondazione Museo della Ceramica. «Ogni mese l’allestimento delle manifatture cambierà per esporre la produzione ceramica attuale del savonese». Uno spazio in progress condiviso tra ristorante e Museo che “sfocia” in una sala che dà respiro a La nascita della ceramica (1958), grande altorilievo di Agenore Fabbri, di cui è stato eseguito il restauro (nel 2015) dall’artista Sandro Lorenzini.
«Immagino il rapporto tra il Museo e il Ristorante come uno spazio di condivisione e fusione tra le arti, di dialogo per avvicinare pubblici differenti, all’insegna della trasversalità e della contaminazione che rappresenta anche il mio approccio all’arte e alla gestione del Museo», continua Casapietra. E poi, una scala, tra vetro, acciaio e pietra è il collegamento fisico tra gli spazi del ristorante e quelli del Museo, ancora un link tra ambiti differenti ma interconnessi…
Per comprendere la filosofia degli spazi e il concept dei progetti, parliamo con Chef Giuseppe Ricchebuono che ha dato il nome di suo padre al nuovo ristorante e ha voluto accanto la figlia Martina, già attiva con lui al Vescovado, insieme ad una brigata di giovani talenti locali.
Ristorante Bino. Foto: Mauro Taveggia
La presenza della tua cucina in Liguria è scandita da diverse tappe…
Il nostro percorso professionale è iniziato circa trent’anni fa, con mia moglie (Alessia Vezzolla, ndr), alla Fornace di Barbablù a Sant’Ermete (Vado Ligure) dove abbiamo maturato i primi vent’anni di esperienza lavorativa passando da una trattoria fino ad ottenere la stella Michelin nel 2002. Nel 2009 ci siamo spostati a Noli al Ristorante Vescovado, nel frattempo abbiamo mantenuto la Fornace come cucina tradizionale sino agli ultimi sviluppi con l’acquisizione del Ristorante Nazionale, locale storico, presente a Noli da più di cent’anni facendo una cucina tradizionale, del territorio rispetto al Vescovado dove la tradizione viene rivisitata e dove l’aspetto gustativo si sposa con un’attenzione particolare al lato visivo. La nuova avventura del Ristorante Bino a Savona dove porteremo avanti una cucina con un’influenza che va al di là dei confini territoriali sia della Liguria sia italiani, quindi vogliamo spaziare un po’ di più e confrontarci di più con quella che è la cultura del cibo nel mondo anche perché siamo all’interno del Museo della Ceramica dove vengono esposte opere internazionali e ci sembrava giusto, quindi, seguire questa corrente di pensiero.
Ristorante Bino. Foto: Mauro Taveggia
Avete già in preparazione eventi specifici in accordo con la programmazione culturale del Museo?
Non abbiamo ancora un programma definito ma con la direzione del Museo abbiamo già avuto modo di dialogare e confrontarci su quella linea di cui parlavo prima. Sicuramente non mancheranno momenti pensati ad hoc e ci faremo coinvolgere anche attraverso menù che possano sposare la filosofia degli eventi con i quali ci relazioneremo. Siamo ovviamente molto aperti a collaborare con le iniziative didattiche e di laboratorio che ci verranno proposte dal Museo sempre in un’ottica di sinergia e collaborazione.
Ristorante Bino. Foto: Mauro Taveggia
Il contatto con l’arte non è per te cosa nuova. Penso al tuo coinvolgimento con la terza edizione di Dialoghi D’Arte a Noli, al progetto Catena Alimentare in cui, per cinque giorni, il duo artistico internazionale Bianco-Valente (Giovanna Bianco e Pino Valente) ha lavorato a stretto contatto con te e la cucina del Vescovado di Noli, seguendoti negli incontri con i fornitori locali, i pescatori e i contadini, per ricostruire, in maniera poetica e evocativa, la storia di queste materie prime e sviluppare così una riflessione sul rapporto arte-cibo, e su come viene rielaborato e poi consumato…
Quando parliamo di cucina parliamo di cultura. I piatti che escono dalla nostra cucina hanno un pensiero e un percorso che trasmette un messaggio culturale, il processo di ricerca che costruisce la nostra linea di pensiero è vicino al mondo dell’arte. L’arte e il cibo sono ambiti differenti ma che possono completarsi a vicenda.
Ristorante Bino. Foto: Mauro Taveggia
Bino è il nome con cui chiamavi tuo padre e lo hai voluto omaggiare con questa nuova avventura. È nato da lui il tuo amore per la cucina?
L’amore per la cucina mi accompagna fin da giovanissimo ma nasce di fatto con la Fornace di Barbablù a Sant’Ermete ma la mia famiglia, che aveva un negozio in paese, mi ha dato molto per quanto riguarda la capacità di capire la qualità della materia prima e la genuinità dei prodotti. È fondamentale in cucina conoscere i prodotti, saperli valorizzare e sapere esattamente quello che si sta lavorando, compredere la stagionalità e il territorio e, altra componente importante, avere gusto.
Un piatto firmato da Giuseppe Ricchebuono per Ristorante Bino, Savona. Foto: Mauro Taveggia
A proposito di gusto non si può non notare l’estetica degli spazi di Bino…
Il restyling dello spazio è stato seguito dallo studio Armellino&Poggio e noi lo abbiamo in certo senso completato con la ricerca di bicchieri e posateria in linea con il lavoro che è stato fatto dagli architetti. I bicchieri sono gli ultimi modelli di un azienda italiana che si chiama Zafferano, invece, le posate di rame satinato sono di design Gio Ponti. Tutto ciò che circonda il mio mondo è fatto di ricerca, nulla è lasciato al caso, i dettagli sono importanti.
Un piatto firmato da Giuseppe Ricchebuono per Ristorante Bino, Savona. Foto: Mauro Taveggia
Uno sguardo al menù. Pensate di legare il target di clientela alla città e ai frequentatori del Museo o immaginate un ampliamento dei confini?
Forti del nostro nome speriamo, come accade anche negli altri due locali, che il pubblico arrivi anche da fuori ma abbiamo creato un concept soprattutto per la città, la cucina è stata pensata per un pubblico che possa tornare più volte, quindi, menù con piatti sfiziosi che cambieranno sovente, perché, come dicevo prima, non si tratta di cucina tradizionale perché a Savona ci sono già tanti locali che la fanno e anche bene. Vogliamo differenziarci anche perché il design del locale lo richiede, questo è un locale giocoso e anche il piatto deve esserlo, questo senza nulla togliere alle trofie al pesto, che mangerei anche tutti i giorni, però la proposta che vogliamo portare avanti con Bino è diversa.
Chef Giuseppe Ricchebuono con la brigata e lo staff del Ristorante Bino, Savona. Foto: Mauro Taveggia
Ristorante Bino
Via Aonzo, 31R
(Museo della Ceramica), Savona
Orari: Tutti i giorni 12:30 – 14:00 / 19:30 – 22:00
Chiuso il mercoledì
Info: +39 019 9121 783
+39 340 0580 680
bino@ricchebuonochef.it
www.ricchebuonochef.it